Il Gorgonzola un gioiello fra i formaggi DOP del Piemonte che produce 5 milioni di forme , secondo solo ai due grana

La storia del formaggio Gorgonzola è la storia di un’eccellenza della cucina italiana e piemontese. Per meritare il titolo di “eccellenza” ci sono voluti più di mille anni, ma è stato un percorso ricco di successi che hanno portato il Gorgonzola ad essere oggi il terzo formaggio DOP italiano a base di latte vaccino per importanza, dopo i due grana ed è il 7° prodotto per importanza nell’intero comparto agroalimentare sia DOP che IGP con un volume d’affari di 800 milioni di euro.

Circa 1/3 della produzione è destinato all’esportazione verso 76 paesi. L’esportazione è prevalentemente nell’Unione Europea con la Germania e la Francia che assorbono più del 50% dell’esportazione totale, ma anche negli Stati Uniti, in Canada e in Giappone, paese in cui il consumo di formaggi italiani è in forte crescita.

Il Gorgonzola è nato per caso intorno all’anno 1000 nella cittadina di Gorgonzola, in provincia di Milano, ma ora la sua storia trova oggi radici nell’operosità di oltre 400 maestri casari del territorio di produzione, a cavallo tra Piemonte e Lombardia, che ogni giorno danno vita al Gorgonzola Dop mantenendo viva una tradizione casearia italiana fatta di gesti antichi rimasti identici nel tempo.

Le più celebri leggende sulla nascita del Gorgonzola Dop sono due, una la fa risalire alla sbadataggine, l’altra all’amore. Nel primo caso si racconta che un mandriano si concesse una sosta in quel di Gorgonzola e, avendo dimenticato l’attrezzatura per lavorare il latte destinato a diventare crescenza o quartirolo, lasciò la cagliata in un recipiente riservandosi di unirla a quella del giorno dopo per poi lavorare il tutto con gli attrezzi recuperati. Tuttavia l’unione delle due “paste” di consistenza diversa provocò il passaggio dell’aria negli interstizi e di conseguenza la diffusione delle muffe. Nacque così il Gorgonzola. Stesso copione nella storia più romantica in cui il protagonista non è un mandriano, bensì un giovane casaro sbadato che, per amore, posticipò la lavorazione al giorno dopo!

Il legame che lega questo formaggio dal gusto inconfondibile al suo territorio d’origine è indissolubile. Solo qui può essere prodotto il Gorgonzola Dop, solo con latte intero appena munto proveniente dalla zona d’origine e sempre qui deve essere stagionato e porzionato per la vendita. Se manca soltanto una di queste condizioni, siamo di fronte a un falso!

Dalle 39 aziende consorziate dislocate nelle 15 province di produzione, sono state prodotte nel 2019 più di 5 milioni di forme dirette in tutto il mondo, per un giro d’affari stimato in circa 800 milioni di euro. Negli ultimi dieci anni il Gorgonzola Dop ha visto aumentare la produzione di quasi ¼ (erano circa 4 milioni le forme prodotte nel 2008) senza far mai registrare una battuta d’arresto.

Oltre 1/3 delle forme prodotte vola all’estero soprattutto verso Germania, Francia e Inghilterra, paesi in cui il Gorgonzola Dop è storicamente molto amato come dimostrano testi francesi in cui viene menzionato già nel ‘700. Con il boom delle casere di stagionatura agli inizi del secolo scorso, le esportazioni si intensificarono. Nel 1912 compariva nel menu di prima classe del Titanic, salpato da Southampton, in Inghilterra, alla volta di New York. Anche gli inglesi, infatti, conoscevano e apprezzavano il Gorgonzola consumandolo soprattutto a fine pasto. Durante gli anni ’40, nei fine settimana partiva da Novara un treno merci carico di forme dirette a Londra. Una delle destinazioni? Il ristorante della Camera dei Comuni. Sarà stato probabilmente lì che un giovane Winston Churchill si innamorò dell’erborinato italiano. Pare addirittura che una volta diventato Primo Ministro durante la seconda guerra mondiale, contrassegnò con un cerchietto rosso la zona di Gorgonzola per evitare che i bombardieri distruggessero i caseifici in cui veniva prodotto il suo formaggio preferito!

Nell’ottobre 1955, la denominazione di origine controllata “Gorgonzola” viene ufficialmente riconosciuta in Italia (con D.P.R. 1269). Per vigilare sul suo utilizzo nonché sulla produzione e sul commercio del prodotto, nel 1970 nasce il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, ente senza fini di lucro che opera per tutelare produttori e consumatori.

Qualche anno più tardi, nel 1996, il Gorgonzola viene inserito nella lista dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea e diventa DOP.

Oggi il Gorgonzola Dop è sulle tavole di tutto il mondo. Il Giappone, ad esempio, è l’undicesimo paese per importanza e il primo con gli Stati Uniti tra quelli extra-europei. In Australia sono state consumate oltre 20mila forme, raddoppiate rispetto all’anno precedente, in Canada oltre 5.800 e addirittura la Nuova Zelanda rappresenta un mercato in forte crescita.

Ma dove risiedono le ragioni di un tale planetario e millenario successo? Chef, critici enogastronomici, nutrizionisti e gourmet si interrogano e la risposta non è sembra univoca. C’è chi ne apprezza la versatilità perché può essere utilizzato in un cocktail o addirittura intinto nel cioccolato; chi adora il suo gusto intenso e lo preferisce assoluto; o, ancora, chi apprezza il fatto che è un alimento completo ad alta digeribilità, adatto anche agli intolleranti al glutine e al lattosio.

Il Gorgonzola Dop è un formaggio molle a pasta cruda che appartiene alla famiglia degli “erborinati” (da “erborin”, che in dialetto milanese vuol dire prezzemolo) ovvero quei formaggi che presentano le tipiche striature verdi date, non dall’utilizzo del prezzemolo, bensì dalla formazione di muffe. Queste ultime nulla hanno a che fare con la muffa che si forma naturalmente nei formaggi conservati troppo a lungo, ma sono dovute alle colture di penicilli innestate durante la lavorazione (vedi “Metodo di lavorazione”). Altri “erborinati” famosi nel mondo sono lo Stilton inglese e il Roquefort francese.

Il Gorgonzola Dop piccante si differenzia, oltre che per il gusto forte e deciso più simile al Roquefort o allo Stilton, per le venature blu-verdi piuttosto accentuate e per la pasta più consistente e friabile. Il suo gusto peculiare è dovuto a un periodo di stagionatura maggiore e all’innesto di colture di penicilli differenti. Questo tipo di gorgonzola, detto anche “gorgonzola del nonno” o “antico” perché consumato maggiormente in passato, rappresenta oggi oltre l’11% della produzione globale.

La qualità e l’autenticità del Gorgonzola Dop sono assicurate da una severa legislazione che definisce la raccolta del latte, i tempi di stagionatura, gli standard di produzione e di confezionamento. Ma quale latte e di che tipo?

Forse non tutti sanno che solo il latte appena munto proveniente dagli allevamenti bovini delle provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato può essere utilizzato per produrre il formaggio Gorgonzola conferendogli la denominazione d’origine protetta.

Ogni forma di Gorgonzola Dop deve essere marchiata all’origine e riportare obbligatoriamente l’indicazione del caseificio in cui è stata prodotta. Perché possa essere venduto come tale, il Gorgonzola Dop deve essere avvolto in fogli di alluminio recanti la del Consorzio senza la quale il formaggio semplicemente non è gorgonzola!

Ancora oggi il procedimento di produzione del Gorgonzola Dop prevede un forte intervento manuale. Per ottenere una forma (12 kg ca.) occorre circa un quintale di latte vaccino, intero pastorizzato, a cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli.

A coagulazione avvenuta la cagliata viene sistemata nei fassiroli, o fascere, e viene lasciata riposare per permettere la perdita di siero. Successivamente le forme vengono girate manualmente e marchiate su entrambe le facce con il numero identificativo del caseificio di produzione. Quindi vengono spostate in celle, dette “purgatorio”, con una temperatura di 18/24°C, dove le forme vengono salate.

Dopo 3 settimane circa di stagionatura, in celle frigorifere a 2/7° C, con umidità del 85/99%, ha luogo la foratura con grossi aghi metallici che permette all’aria di entrare nella pasta, sviluppare le colture già innestate nella cagliata e dare così vita alle inconfondibili venature blu-verdi del Gorgonzola.

A stagionatura ultimata, dopo circa 2 mesi, le forme vengono tagliate e ciascuna parte viene avvolta in alluminio riportante l’inconfondibile in rilievo del Consorzio, unica garanzia di qualità. Senza il numero del caseificio d’origine, i marchi del Consorzio e sull’alluminio in rilievo, infatti, il formaggio non è Gorgonzola.

Grazie all’alto contenuto di minerali e vitamine, il Gorgonzola Dop è un alimento completo ad alta digeribilità, naturalmente privo di glutine e lattosio. È appurato che il suo gusto e il suo aroma unico provocano un’attivazione sensoriale che stimola la secrezione di bile e di succo pancreatico favorendo in questo modo la digestione dei grassi e delle proteine.

Secondo la psicobiotica, ovvero la scienza che studia i batteri presenti nell’intestino e la loro capacità di influenzare il nostro umore, il Gorgonzola può essere definito un “mood food” perché è capace di contrastare l’ansia e aumentare il tono dell’umore.

Secondo una ricerca condotta dal Weizmann Institute di Israele e pubblicata sulla rivista scientifica Cell Metabolism, i formaggi erborinati come il Gorgonzola Dop, insieme a piselli, soia e mais, sono in cima alla lista degli alimenti che potrebbero aiutare a prevenire alcune gravi malattie come il cancro, il morbo d’Alzheimer e quello di Parkinson perché naturalmente ricchi di spermidina (Agi.it).

Un’altra importante ricerca è quella commissionata questa volta direttamente dal Consorzio al Prof. Mario Del Piano, medico gastroenterologo, per appurare il quantitativo di lattosio presente nel Gorgonzola. I risultati della ricerca, che evidenziano come il Gorgonzola Dop sia “naturalmente privo di lattosio” (<0.1 g/100g), vengono confermati da una sperimentazione in collaborazione con il Centro di Ricerca CREA di Lodi (ex – Istituto sperimentale lattiero caseario). Il Gorgonzola può essere, quindi, consumato anche da chi soffre di intolleranze alimentari (circa il 70% della popolazione adulta). Già in passato il professor Del Piano aveva sottolineato come le particolari qualità nutritive del Gorgonzola, che veniva impiegato sin dal Medioevo nella cura dei disturbi gastro-intestinali, fanno sì che ancora oggi venga somministrato agli ammalati inappetenti per malattie croniche e neoplastiche. Il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola nasce nel 1970 a Novara con il preciso scopo di vigilare sulla produzione e sul commercio del Gorgonzola DOP e sull'utilizzo della sua denominazione al fine di tutelare produttori e consumatori. E’ un ente senza fini di lucro che dipende direttamente dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e Turismo e raggruppa 37 soci che rappresentano il 100% della produzione globale. Il Consorzio, promuove tutte le iniziative tese a salvaguardare la tipicità e le caratteristiche del Gorgonzola Dop preservandole da ogni abuso, concorrenza sleale, contraffazione, uso improprio della DOP e comportamenti illeciti. Inoltre, in collaborazione con le Università, gli Istituti di ricerca e gli Istituti Tecnici Lattiero-Caseari, il Consorzio promuove ricerche tecnico-scientifiche. Il formaggio Gorgonzola prende il nome dall’omonima cittadina alle porte di Milano. La sua data di nascita non è certa, come accade per molti alimenti tradizionali, ma si fa risalire al Medioevo, intorno all’anno 1007, più di 11 secoli fa. Inizialmente si chiamava “stracchino di gorgonzola” con riferimento alle vacche "stracche", ovvero stanche dopo la transumanza dalle zone alpine della Valsassina alla zona pianeggiante di Gorgonzola. Quest’area, grazie alle particolari condizioni climatiche e all’efficiente sistema di irrigazione, presentava pascoli stabili e foraggi di ottima qualità che favorivano la produzione di molto latte, ingrediente primario e indispensabile per produrre formaggio. Con la canalizzazione delle risorse idriche e la costruzione dei navigli, completati intorno al 1500, nelle aree del Milanese, del Lodigiano e del Pavese, la produzione del Gorgonzola Dop comincia ad estendersi. In questo modo il formaggio poteva essere velocemente trasportato a Milano dove il commercio era più fiorente soprattutto in occasione delle fiere. Inoltre, le grotte naturali della Valsassina erano perfette per la maturazione del Gorgonzola anche nei mesi estivi senza interromperne la produzione. Col tempo nel nome rimane solo la parola “Gorgonzola” e l’area di produzione si estende alla zona a cavallo tra Lombardia e Piemonte che comprende le provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia. Solo il latte appena munto degli allevamenti di queste province può oggi essere utilizzato per produrre il gorgonzola conferendogli la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Vera svolta nella produzione del gorgonzola e dei formaggi in generale si ha nel 1860 quando l’allora Ministero dell’Agricoltura, Industria e Commercio mette a punto alcuni interventi per migliorare le competenze tecniche degli operatori e, di conseguenza, il livello tecnico-produttivo. Nel caso del Gorgonzola questo significa essenzialmente la stagionatura nelle celle frigorifere. Oggi come allora il latte di altissima qualità insieme alla sana produzione dei foraggi, all'elevato standard igienico delle stalle nei territori consortili e all’accurato procedimento tuttora manuale, sono la premessa per la realizzazione di un prodotto dell’eccellenza italiana, espressione di una tradizione antichissima fatta di sapori sinceri e genuini.


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