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Enogastronomia

Alla scoperta dei tesori Piemontesi, Formaggio Bra e Raschera

Il Piemonte, terra di formaggi che nasconde in ogni provincia particolari tesori che raccontano grandi storie, di un lontano passato che è giunto immutato fino ad oggi.

Questo viaggio sarà alla scoperta del formaggio Bra, nato tra le vallate e le montagne di tutta la provincia di Cuneo fino alla città di Bra, dove veniva stagionato e del formaggio Raschiera che deve il suo nome al lago Raschiera ai piedi delle Alpi Liguri.

Sebbene il Formaggio di Bra porti il nome della citta di Bra, località principale del Roero ,al confine con le Langhe e la pianura cuneese, nessuna forma di Bra viene prodotta nell’omonima città. Il formaggio, sin dalla sua nascita, viene prodotto nei caseifici dei paesi delle montagne e delle vallate di Cuneo.

Ai commercianti di Bra, si deve la distribuzione nei mercati del Piemonte e delle regioni limitrofe, probabilmente per questo viene chiamato così.

L’area di stagionatura di questo prodotto, comprende anche l’intero territorio amministrativo del comune di Villafranca Piemonte, in provincia di Torino.

Il Bra DOP viene confezionato in forme di 30-40 centimetri di diametro,  con un  peso che varia tra i 5 e i 9 chilogrammi. Viene prodotto con latte vaccino integrato con una piccola percentuale di latte ovino e/o caprino.

E’ preparato in due differenti varianti contraddistinte per il grado di invecchiamento.

    

Il tipo duro, che deve maturare almeno 180 giorni, è avvolto da una crosta consistente e di colore beige scuro ed è caratterizzato da una pasta giallo ocra dal sapore che diventa più intenso, piccante e sapido con l’aumentare del tempo di stagionatura che può superare anche i dieci mesi.

Il tipo tenero, dalla crosta elastica, grigio chiara e liscia, ha una pasta  di colore bianco, dal sapore gradevolmente profumato e delicato, che gli viene conferito da una stagionatura minima di 45 giorni.

Per entrambe le varianti, la rottura del caglio avviene in due fasi: inizialmente con un movimento rotatorio effettuato con lo spino di tipo svizzero, successivamente con una torchiatura di circa 15 minuti.

Questo tipo di formaggio è molto apprezzato in Liguria, come ingrediente per il pesto ma anche ottimo da consumare a tavola ,adatto anche ad essere cotto per accompagnare insalate o primi piatti ricchi e saporiti.

Il prodotto si sposa con vini rossi Piemontesi come il Dolcetto d’Alba e il Barbera d’Alba.

 

Il Raschera è un formaggio a pasta cruda e semidura e può essere grasso o semigrasso che arriva dalle montagne del Piemonte e, precisamente, dalle Valli Monregalesi che si trovano in provincia di Cuneo.

        

Questo viene prodotto con latte bovino, con l’aggiunta del latte caprino e/o ovino allo scopo di ottenere un formaggio dal gusto più pronunciato, leggermente piccante. Il nome di questo formaggio, si riferisce ad un pascolo e ad un lago situati sulle pendici del monte Mongioie che tocca i 2630 metri di quota.

La zona della cosiddetta “Alpe Raschera” è la culla di una produzione casearia molto particolare che, seguendo una tradizione secolare produce formaggi tondi e quadrati.

La forma quadrata, risultando maggiormente pratica da accatastare e trasportare, è rimasta ancora oggi una caratteristica fondamentale del formaggio Raschera.

Queste forme presentano lati di circa 28-40 centimetri di lunghezza, per uno scalzo (ovvero lo spessore) di 7-15 cm circa; il peso di ciascuna forma è variabile fra 6 e 10 chilogrammi.

Attualmente, con la scomparsa di problemi di carattere logistico, si producono forme sia quadrate che rotonde;

Le forme rotonde sono caratterizzate da un diametro approssimativamente di 30-40 centimetri e da uno scalzo di 6-9 cm, di forma leggermente convessa. In questo caso il peso delle forme si aggira intorno ai 5-9 chilogrammi.

Il trasporto a valle delle forme, avviene soltanto dopo un lungo periodo di stagionatura all’interno di particolari locali detti selle.

Queste celle di stagionatura, erano e sono ricavate da un semplice scavo nel terreno in cui si crea un ambiente ideale con temperatura e umidità costante che permette un ottima maturazione al formaggio, dandogli la sua tipica tonalità rosata.

Prima dell’immissione al consumo ciascuna forma che rispetta gli standard di qualità previsti dal Disciplinare, viene marchiata con un contrassegno a fuoco che la renderà perciò inconfondibile.

 


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