ASTI- C’è un momento, in cucina, in cui il gesto diventa racconto. È lì che nasce lo Chef’s Table di Adagio, la nuova esperienza firmata dallo chef Mario Maniscalco, un invito a sedersi non davanti alla cucina, ma dentro la cucina stessa.

Succede a Calamandrana, nel cuore del Monferrato, all’interno del Relais Almaranto, antico fienile settecentesco dove il tempo sembra rallentare per lasciare spazio ai sensi. Qui Adagio, ristorante fine dining da trenta coperti, apre una nuova pagina del suo percorso: un tavolo per soli sei ospiti, dodici creazioni “one bite” e lo spettacolo della cucina che prende forma sotto gli occhi di chi assaggia.

Quando è la cucina a venire al tavolo

Non c’è vetro, non c’è distanza. Gli ingredienti arrivano essenziali e vengono trasformati in tempo reale. Le mani dello chef si muovono tra cotture espresse e tecniche contemporanee, mentre ogni piatto nasce e si completa davanti al commensale.

È un’esperienza intima, quasi confidenziale, in cui lo chef racconta se stesso attraverso il cibo. Un connubio tra Sicilia e Piemonte, due terre che si incontrano nei suoi piatti .

Dodici atti di un viaggio sensoriale

I dodici bocconi sono tappe di un percorso che alterna memoria e innovazione. L’arancina ripiena di guancia al Moscato di Canelli con beurre blanc alla vaniglia apre il dialogo tra Nord e Sud. Seguono poi la zuppa di agnello con scampo e limone candito, il capunet rivisitato con cavolo verza e arancia, il raviolo aperto con gambero rosso e bisque.

Tra i piatti caldi si fa spazio la freschezza, con lo smoothie salato di caponata, per la sorpresa, con la focaccia Alessandrina caramellata, e per il gioco finale, affidato a una sferificazione di frutta che chiude il percorso.

Un’esperienza culinaria da ricordare a lungo

Lo Chef’s Table di Adagio è pensato per chi cerca qualcosa che vada oltre la cena. Nel silenzio del Monferrato, tra pietra antica e profumi che salgono dal tavolo, la cucina di Adagio si fa esperienza. E il tempo, per qualche ora, decide di andare davvero… adagio.

Vi abbiamo fatto venire fame?

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TORINO – Un luogo di cucina e bontà, ma anche di cultura, didattica e convivialità. Mercato Centrale Torino, nel cuore di Porta Palazzo, rilancia la sua vocazione originaria e annuncia il ritorno della scuola di cucina: da ottobre a dicembre 2025 un calendario ricco di corsi e masterclass pensati per chi ama cucinare, imparare e scoprire i segreti dei grandi artigiani del gusto.

La scuola, ospitata nella moderna e attrezzata aula didattica al primo piano del Mercato Centrale, sarà un vero laboratorio culinario dove teoria, pratica e divertimento si intrecciano tra lezioni, degustazioni e momenti di condivisione. A guidare i corsi saranno proprio gli artigiani delle botteghe del Mercato, pronti a trasmettere il loro talento e la loro passione.

Tre viaggi nel gusto: Piemonte, Puglia e Giappone

Il programma autunnale della scuola di cucina sarà un viaggio attraverso territori e culture gastronomiche diverse:

• Emporio Sabaudo porterà in aula i sapori autentici del Piemonte.

• Cime di Rapa farà scoprire i profumi e le ricette della tradizione pugliese.

• Akira Yoshida accompagnerà i partecipanti in un tour culinario tra ramen e gyoza giapponesi.

Il programma dei corsi

Lievitati al Centrale – Pane, Dolci, Senza Glutine
Giovedì 2, 9 e 16 ottobre | Ore 18 – 21
Un ciclo di masterclass dedicato ai lievitati gluten free, tra pane fragrante e dolci da credenza. Le lezioni includono momenti pratici e degustazioni finali. Ogni partecipante riceverà un kit omaggio con prodotti selezionati e sconti esclusivi nelle botteghe del Mercato.

Profumi del Sud – La Puglia in Cucina
 Dal 23 ottobre al 13 novembre, ogni giovedì | Ore 19 – 21
Quattro appuntamenti per esplorare i sapori della cucina pugliese: ingredienti semplici e genuini, piatti contadini, specialità di mare e ricette iconiche come il polpo in pignata e la focaccia barese.

Viaggio in Giappone – tra Ramen e Gyoza
Giovedì 20 novembre e 4 dicembre | Ore 19 – 21
Due serate per scoprire i segreti della cucina nipponica con lo chef Akira Yoshida. Protagonisti due piatti simbolo: il ramen, comfort food per eccellenza, e i gyoza, ravioli croccanti fuori e succosi dentro.

Come partecipare

I corsi saranno acquistabili online da metà settembre al link dedicato.
Il costo di ogni singola lezione è di 40 euro.

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Giunti quasi al periodo più frenetico dell’anno, quello natalizio, la città raddoppia le presenze, tra le vie della città torinese, nel centro storico, e non solo, tra mercatini, caldarroste e cioccolata calda, è in arrivo quel periodo che tanto piace a noi italiani amanti del buon cibo: tra cui alcune delle tradizioni culinarie intessute nella magnificenza del territorio piemontese. Non sono pochi i piatti tipici di questa lunga tradizione che raccoglie una storia fatta di scoperte, contaminazioni, dove si possono incontrare sapori forti e decisi, come le acciughe, ingrediente cardine che non manca mai in ogni cucina piemontese, o sapori più delicati e inconfondibili come l’amato tartufo.

Come giustificare la presenza delle acciughe, ingrediente di mare, nella cucina piemontese? Sono molte le storie raccontate, tra cui l’ipotesi che siano apparse in Piemonte a seguito dei Saraceni, che dopo aver messo a ferro e fuoco la Provenza, continuarono a far razzia nelle valli piemontesi; alcuni di loro però, decisero di stabilirsi nei paesini montani e introdussero l’uso delle acciughe che, ben conservate sotto sale, erano un ottimo approvvigionamento per i lunghi mesi invernali. Nei libri di letteratura si è fatta spazio una seconda ipotesi, quella più accreditata legata al contrabbando di sale. Un alimento prezioso e, per molto tempo, merce rara per la nostra regione. Si parla di tre, forse quattro secoli fa: epoca in cui il sale veniva prodotto a Salon de Provence, e gravato da altissime tasse doganali. Le acciughe erano più economiche e venivano quindi impiegate per nascondere il sale nell’attraversamento delle dogane.

Ma arriviamo alla ricetta https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/acciughe-al-verde-alla-piemontese/ vera e propria, per iniziare, un antipasto: le acciughe al verde (anciue al verd). Un must nelle tavole piemontesi. Condite con una salsa di prezzemolo, olio, aglio e un pò di peperoncino. Dopo aver lavato con cura le acciughe, private della lisca e sale, averle messe a bagno in acqua e aceto, e infine asciugate, possono essere così ricoperte, per ogni strato, con questo bagnato verde delizioso. Tra sapidità e piccantezza daranno una marcia in più alle vostre tavole natalizie.

Dal mare alla terra: i peperoni. Prodotto versatile in cucina, amato dagli agricoltori in tempi lontani, soprattutto nell’area di Carmagnola quando agli inizi del ‘900 acquisì un forte interesse tra gli operatori agricoli. Era facilmente vendibile, soprattutto dopo la seconda guerra mondiale, quando la maggior parte della popolazione era dedita all’agricoltura, il peperone assunse un ruolo fondamentale nell’economia locale, e successivamente, con il passare del tempo, divenne parte integrante della cultura piemontese tanto che, con cadenza annuale, vengono organizzate feste e fiere a favore di questo magnifico prodotto.

La cucina locale potremmo dire avere quasi un ossessione per il celebre ortaggio. Tra cui: le acciughe incontrano i peperoni, e via con le nozze. Peperoni al forno con Bagna caüda. La regina delle salse piemontesi, occupa sicuramente un posto d’onore. Piatto originale, economico, sfizioso, facile e terribilmente goloso https://www.mangiarebene.com/ricette/antipasti/peperoni-in-bagna-cauda . Tagliati in due i peperoni, cotti nel forno, una volta spellati e privati dei semini al suo interno, possono essere innondati di bagna caüda, posti su una teglia, vengono ripassati poi nuovamente nel forno, ed infine serviti.

Altra ricetta, altra storia da raccontare, dopo le acciughe, bevuto un buon bicchiere di Barbera, si arriva al primo, per i palati più sensibili: Tajarin al Tartufo. Pasta fresca all’uovo tipica piemontese che nasce nelle cucine delle cascine delle Langhe e del Monferrato. Si diffusero in tutto il Piemonte sin dal Quattrocento, quando abbiamo le prime testimonianze di questa pasta fatta a mano. Inizialmente si consumavano soprattutto nei giorni di festa, alla domenica o per le occorrenze importanti, anche perché il numero cospicuo di tuorli previsti dalla ricetta ne fanno un piatto tutt’altro che leggero. Per questo vengono conditi con salse a base di carne, al burro, o con lamelle di tartufo.

Quest’ultimo fa da coperta alla ricetta https://chefincamicia.com/ricetta/tajarin-tartufo/ della domenica e delle feste, in questo caso, a natale: preparata la pasta rigorosamente a mano, olio di gomito, duro lavoro ma ripagato all’assaggio, cotti in acqua bollente, i tajarin, vengono poi ultimati in una casseruola con burro, e infine mantecati con parmigiano e altro burro ghiacciato. Una crema setosa che verrà raccolta da questa pasta dal giallo acceso. A pioggia, sottili lamelle di Tartufo, altro ingrediente must indiscusso della cucina e del territorio piemontese.

Se non siete corsi ai ripari, fate spazio a sua maestà: Brasato al Barolo. Laborosio da fare ma incredibilmente succulento. É il frutto dell’esperienza dei cuochi piemontesi espatriati in Francia nel XVII e XVIII secolo. Oltralpe impararono le tecniche della “nouvelle cuisine” (letteralmente nuova cucina) e, una volta tornati, le riproposero nelle case della borghesia dell’epoca. La parola “brasato” deriva dal verbo brasare, che a sua volta discende da “brase”, ovvero “brace”. In origine, infatti, il recipiente contenente la carne veniva messo nelle braci e il coperchio stesso era concavo per poter essere coperto con la brace. In questo modo la carne nella pentola veniva avvolta nel doppio calore: quello della pentola stessa e quello della brace.

Il segreto di questo piatto https://ricette.giallozafferano.it/Brasato-al-Barolo.html risiede nella sua cottura lenta, tre ore, e nella sua marinatura in un vino eccezionale come il Barolo, con aggiunta di alcuni ortaggi come: carote, sedano, cipolla. Si inizia proprio da quest’ultima, la carne viene fatta marinare per 12 ore, e solo successivamente cotta. Prima sigillata a fiamma viva, in modo da non disperdere le sue caratteristiche essenziali e mantenerla morbida e succulenta, si va poi ad aggiungere la marinatura e cotta tre ore a fuoco lento. Una volta terminata la cottura, tolte le spezie e aromi, si possono frullare gli ortaggi, ne verrà fuori una salsa squisita al barolo con cui servire la carne.

Dulcis in fundo: il Bonèt, l’originale piemontese risale a un’epoca lontana, a quando il cioccolato era ancora un prodotto sconosciuto in Europa. Infatti, pare che l’antenato di questo dolce al cucchiaio sia nato tra le Langhe e il Monferrato intorno al XIII secolo, come conclusione dei banchetti medievali più sontuosi, almeno secondo le testimonianze storiche: si tratta, tuttavia, di una ricetta diversa rispetto a quella moderna, decisamente più semplice e meno ricca di ingredienti, e soprattutto senza cacao. Grazie all’evolversi dei gusti e all’arrivo di nuovi prodotti da oltreoceano, intorno al XVIII secolo il bonèt cambia forma diventando “cioccolatoso”, nella versione che noi tutti amiamo e che si è guadagnata l’etichetta di PAT. 

Sull’onda della golosità natalizia, godiamoci la cena fino all’ultimo boccone con la versione plus con cioccolato e rum. https://ricette.giallozafferano.it/Bonet.html Una volta lavorate le uova fino a renderle chiare e spumose, si possono aggiungere gli amaretti tritati, il caco, il rum e il latte. Per non farci mancare nulla: si prepara il caramello che verrà poi versato nella teglia in cui verrà aggiunto il composto, successivamente cotto a bagnomaria in forno. Trascorse un paio d’ore in frigo, preparate i cucchiaini e godetevi la felicità in un solo boccone.

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La bagna caoda o bagna cauda è la più tipica ricetta del Piemonte, una preparazione con acciughe, olio e aglio servita come intingolo per le verdure fresche della stagione autunnale.

La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato questa ricetta come quella da ritenersi la più affidabile e tramandabile. Depositata a Costigliole d’Asti con registrazione sottoscritta dal notaio Marzia Krieg.

La ricetta è stata ripresa dal sito del Bagna Cauda Day

Ingredienti per 12 persone: 12 teste di aglio, 6 bicchieri da vino di olio d’oliva extravergine e, se possibile, un bicchierino di olio di noci, 6 etti di acciughe rosse di Spagna.

• Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio.
• Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore.
• Aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente.
• Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga.
• Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo.
• Versare la bagna negli appositi “fujot”, fornellini di coccio, e accompagnarla con le seguenti verdure:
  crude cardi gobbi di Nizza, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino barbera;
  cotte barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostini.
• È tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo.

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Il Piemonte, terra di formaggi che nasconde in ogni provincia particolari tesori che raccontano grandi storie, di un lontano passato che è giunto immutato fino ad oggi.

Questo viaggio sarà alla scoperta del formaggio Bra, nato tra le vallate e le montagne di tutta la provincia di Cuneo fino alla città di Bra, dove veniva stagionato e del formaggio Raschiera che deve il suo nome al lago Raschiera ai piedi delle Alpi Liguri.

Sebbene il Formaggio di Bra porti il nome della citta di Bra, località principale del Roero ,al confine con le Langhe e la pianura cuneese, nessuna forma di Bra viene prodotta nell’omonima città. Il formaggio, sin dalla sua nascita, viene prodotto nei caseifici dei paesi delle montagne e delle vallate di Cuneo.

Ai commercianti di Bra, si deve la distribuzione nei mercati del Piemonte e delle regioni limitrofe, probabilmente per questo viene chiamato così.

L’area di stagionatura di questo prodotto, comprende anche l’intero territorio amministrativo del comune di Villafranca Piemonte, in provincia di Torino.

Il Bra DOP viene confezionato in forme di 30-40 centimetri di diametro,  con un  peso che varia tra i 5 e i 9 chilogrammi. Viene prodotto con latte vaccino integrato con una piccola percentuale di latte ovino e/o caprino.

E’ preparato in due differenti varianti contraddistinte per il grado di invecchiamento.

Il tipo duro, che deve maturare almeno 180 giorni, è avvolto da una crosta consistente e di colore beige scuro ed è caratterizzato da una pasta giallo ocra dal sapore che diventa più intenso, piccante e sapido con l’aumentare del tempo di stagionatura che può superare anche i dieci mesi.

Il tipo tenero, dalla crosta elastica, grigio chiara e liscia, ha una pasta  di colore bianco, dal sapore gradevolmente profumato e delicato, che gli viene conferito da una stagionatura minima di 45 giorni.

Per entrambe le varianti, la rottura del caglio avviene in due fasi: inizialmente con un movimento rotatorio effettuato con lo spino di tipo svizzero, successivamente con una torchiatura di circa 15 minuti.

Questo tipo di formaggio è molto apprezzato in Liguria, come ingrediente per il pesto ma anche ottimo da consumare a tavola ,adatto anche ad essere cotto per accompagnare insalate o primi piatti ricchi e saporiti.

Il prodotto si sposa con vini rossi Piemontesi come il Dolcetto d’Alba e il Barbera d’Alba.

Il Raschera è un formaggio a pasta cruda e semidura e può essere grasso o semigrasso che arriva dalle montagne del Piemonte e, precisamente, dalle Valli Monregalesi che si trovano in provincia di Cuneo.

Questo viene prodotto con latte bovino, con l’aggiunta del latte caprino e/o ovino allo scopo di ottenere un formaggio dal gusto più pronunciato, leggermente piccante. Il nome di questo formaggio, si riferisce ad un pascolo e ad un lago situati sulle pendici del monte Mongioie che tocca i 2630 metri di quota.

La zona della cosiddetta “Alpe Raschera” è la culla di una produzione casearia molto particolare che, seguendo una tradizione secolare produce formaggi tondi e quadrati.

La forma quadrata, risultando maggiormente pratica da accatastare e trasportare, è rimasta ancora oggi una caratteristica fondamentale del formaggio Raschera.

Queste forme presentano lati di circa 28-40 centimetri di lunghezza, per uno scalzo (ovvero lo spessore) di 7-15 cm circa; il peso di ciascuna forma è variabile fra 6 e 10 chilogrammi.

Attualmente, con la scomparsa di problemi di carattere logistico, si producono forme sia quadrate che rotonde;

Le forme rotonde sono caratterizzate da un diametro approssimativamente di 30-40 centimetri e da uno scalzo di 6-9 cm, di forma leggermente convessa. In questo caso il peso delle forme si aggira intorno ai 5-9 chilogrammi.

Il trasporto a valle delle forme, avviene soltanto dopo un lungo periodo di stagionatura all’interno di particolari locali detti selle.

Queste celle di stagionatura, erano e sono ricavate da un semplice scavo nel terreno in cui si crea un ambiente ideale con temperatura e umidità costante che permette un ottima maturazione al formaggio, dandogli la sua tipica tonalità rosata.

Prima dell’immissione al consumo ciascuna forma che rispetta gli standard di qualità previsti dal Disciplinare, viene marchiata con un contrassegno a fuoco che la renderà perciò inconfondibile.

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Secondo un’ndagine svolta da TheFork, app per la prenotazione del ristorante online a livello internazionale, sui propri utenti i piatti regionali più desiderati per il Piemonte sono i Gnocchi al Castelmagno, gli  Agnolotti del plin e i Tajarin.

Gli amanti dei formaggi non sanno resistere ai  Gnocchi al Castelmagno uno dei più tipici piatti piemontesi. Il Castelmagno è un formaggio a denominazione di origine protetta, prodotto nel comune omonimo, e viene utilizzato in questo caso per condire un gustoso primo con gnocchi di patate..

Agnolotti del plin fanno parte della grande categoria degli  agnolotti  una tipica pasta fresca ripiena del Piemonte. Quelli cosiddetti “del plin” si differenziano dagli altri perché più piccoli e solitamente di forma perlopiù rettangolare.
I Tajarin sono un tipo di pasta lunga fresca all’uovo tipica del Piemonte. Il nome “Tajarin” viene dalla parola “tagliolini” ma da essi si differenziano perché l’impasto viene preparato utilizzando anche farina di mais e solitamente con un maggior numero di tuorli d’uovo.

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