Il panino alla piemontese: orgoglio a km 0

Negli ultimi anni, più che di fast-food, si è sentito parlare spesso di “street food”. E sotto la grande ala dello street food, troviamo quello che erroneamente spesso pensiamo un’invenzione americana recente: il panino.

In realtà, il panino ha una storia che affonda le sue radici nella storia dell’uomo. Non è di certo il sandwich, creato dal Conte Montagu mentre trascorreva il suo tempo in infinite sessioni di gioco, il primo esempio di panino come oggi lo intendiamo, ossia un pasto veloce e pratico, più o meno salutare.
L’Italia, con il suo patrimonio culinario unico al mondo, ha esempi di “sandwich” lungo tutta la penisola, panini succulenti che si rifanno alla tradizione e attingono gli ingredienti dalla cultura contadina della nazione.

Il Piemonte non fa eccezione, e accanto ai vini, ai formaggi e agli altri prodotti del territorio, troviamo anche diverse ricette di panini imbottiti da far leccare i baffi.
Prima di addentrarci però nell’argomento “panino alla piemontese”, diamo un veloce sguardo alla storia del panino in Italia e nelle culture romana e greca che sono state le culle della nostra civiltà.

Il panino nella storia italiana: pillole di gusto

Ebbene sì, il panino non è certo nato nel XX secolo negli Stati Uniti. La pratica di unire due fette di pane ad altri ingredienti, di natura animale o vegetale, ha una storia che risale alla notte dei tempi. Senza tornare così indietro, possiamo fare la prima tappa nell’antica Roma, dove quotidianamente il pane veniva consumato accompagnato da altri alimenti gustosi. Non è un caso se Via Panisperma derivi il suo nome da Panis ac perna, termine che indicava i panini al prosciutto cotto e mosto nell’acqua di fichi secchi.

Durante il Rinascimento, un’epoca tra le più vivaci e stimolanti della storia italiana, non mancarono i trattati culinari, tra cui troviamo La singolar Dottrina di Domenico Romoli, al cui interno troviamo la ricetta di un panino con strisce di lardo. Il pane, adagiato sotto lo spiedo in cui venivano arrostite le carni, arricchito dai succhi delle stesse diventava una delizia oggi diremmo ipercalorica, ma irresistibile.

Passando a epoche molto più recenti, il Futurismo si era proposto di abolire “forchetta e coltello” a favore di “bocconi simultanei e cangianti”: quello che succede quando si gusta avidamente un panino.

È stato poi D’Annunzio, il poeta-vate, a coniare il termine “tramezzino”, negli anni ’20; il termine era il diminutivo di tramezzo, ossia il pasto tra la prima colazione e il pranzo.
Il “pranzo al sacco” per le gite nelle domeniche fuori porta, negli anni del boom, è l’ulteriore passo in avanti nella storia del panino, proseguita poi con la nascita delle paninoteche – tra gli anni ’70 e ’80 – e l’arrivo del fast food di derivazione americana, negli anni ’80, con tutto ciò che ne è conseguito a livello di immaginario e alimentazione.

È solo negli anni recenti, con la riscoperta e la valorizzazione dello slow food e della bontà della tradizione culinaria italiana, che il panino è diventato gourmet, sinonimo di buon cibo e non cibo spazzatura, con ingredienti di qualità.

Il panino piemontese: gusto e tradizione

Andiamo ora alla scoperta di cosa ci riserva la gastronomia piemontese in fatto di panini. Intanto, un altro po’ di storia: come già accennato, a dare il nome “tramezzino” a quello che è lo spuntino o la merenda di tanti italiani è stato D’Annunzio, ma a inventarlo è stato il signor Onorino Nebiolo, che nel 1925 acquistò il Caffè Mulassano, un’istituzione di Torino.

L’idea di base era di unire gli ingredienti del toast – che fu lo stesso Nebiolo a importare dall’America – per fare un panino che accompagnasse gli aperitivi. Il tramezzino classico si affianca ad altri tipi come il tramezzino con tartufo e rabiola oppure con un piatto tipico come la bagna cauda.

Spostandoci a Bra, invece, troviamo il Mac ‘d Bra, un panino il cui nome che richiama la famosa catena americana di fast food ma che lambisce territori culinari ben diversi. Il panino racchiude il meglio della gastronomia locale: carne di vitello di razza piemontese, con un pizzico di maiale, formaggio dop di Bra, lattuga o altri vegetali (rigorosamente locali) in un panino semintegrale preparato dai panettieri della zona.

La carne, tradizionalmente, dovrebbe essere consumata cruda, ma è stata creata una versione con la carne cotta per chi non gradisce. Il Mac ‘d Bra, in realtà, conosce molto varianti, soprattutto nella carne, dato che ogni macellaio ci mette del suo nel confezionare l’insaccato: non devono mancare, però, sale, pepe e noce moscata.

Non si può poi non citare La Farcia, progetto ideato dallo chef Flavio Ghigo, un locale presente in tre città (Torino, Cuneo, Asti), che prepara un panino le cui materie prime sono di altissima qualità e preparati con metodi tradizionali. Il companatico? Alcuni prodotti tipici della cucina del Piemonte: battuta di Fassone, ovviamente, frittate di erbette e salsa campagnola, o ancora salsiccia di vitello e formaggi di latte d’alpe.

La Farcia, comunque, non è il solo locale piemontese a dare valore al panino: tra il Bar Franco, a Torino, che propone il panino con le acciughe verdi, e Mollica, che prepara le sue pietanze rifornendosi solo da produttori locali offrendo tanti tipi di pane, la tradizione del panino alla piemontese è viva e vegeta in tutta la regione.


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